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火锅原料的选择及加工,火锅原料的选择及加工方法(一)

2017年02月13日;责任编辑:辣火老灶官网沙吧体育;  重庆火锅底料 http://www.ub8zdl.com;

辣火老灶火锅底料官网,专做火锅底料批发的火锅底料厂介绍火锅底料制作方法的特点:

原料的选择及加工

毛肚

    这是“毛肚火锅”名称的代表原料。毛肚是俗称,生物学指的是牛胃。牛的胃是由网胃、瓣胃、皱胃、瘤胃等组成的。人们所谓的毛肚,用的就是瓣胃。

    据营养资料介绍,牛肚每’100克含水分81克,蛋白质14.8克,脂肪3.7克,灰分0.5克,钙22毫克,磷84毫克,铁0.9毫克,硫胺素0. 04毫克,核黄素0.22毫克,尼克酸3.6毫克,这当然是就牛肚的整体来说的。中药学上讲,牛肚有补虚、益脾胃的功用,主治病后虚赢,气血不足,清渴,风眩。

    毛肚有水牛毛肚和黄牛毛肚,通常认为水牛毛肚比黄牛毛肚好,因水牛毛肚肉厚而脆,味道也美一些。加工的方法,先将毛肚剖开,抖尽胃囊中的消化物,摊开,将其叶子层层理伸,用清水反复翻洗至无草昧为度。再用刀切去肚沿,撕去底板的油皮。以一张大叶子和一张小叶子为一连,顺着纹路切断。再将每连叶子理顺摊平,切作宽约1. 66厘米的片就行了。

猪肉

    以选前夹五花肉和腰柳肉为佳。按肌肉纤维纹路,斜切或片成大而薄的片张,码上一层极薄的水豆粉即可。

牛脑花

    牛脑的成份就比较复杂了。除了蛋白质、脂肪和微量元素外,又含多种肽类。此外,尚有谷氨酸等氨基酸20多种,特别是以天门冬氨酸、苏氮酸、丝氨酸含量为最高。脑垂体后叶有催产素和多种激素。加工牛脑,将牛脑浸在清水内,撕去血筋,横着切成1厘米宽的块就行了。

猪肉圆

    选肥四成瘦六成的净猪肉剁成米粒状,磕入鸡蛋,加精盐、味精、姜末、荸荠和淀粉搅拌均匀,用手挤成圆子,表面再滚上薄薄一层水豆粉即可。若要增香,调和时,可加点花椒粉,并将肉圆入烧热了的油锅中炸至表面呈黄色后取出备用。

猪内脏

猪肝与猪腰的加工办法,可照加工牛肝、牛腰的办法进行。牛腰比猪腰大,加工成薄片时需要再将一片改为二片,猪腰就不必将薄片再一分为二了。

    牛腰,就是牛肾。加工方法很简单,剥去外面的一层包膜,用刀片作薄片,再一改为二,装进陶或瓷钵中以清水漂洗,临用时再取出置盘中铺平即可。不过牛腰不宜多吃,因肾脏中有一种高血压蛋白酶。它作用于血清中高血压蛋白原,生成高血压蛋白,后者即引起血压升高.

牛环喉

    指的是牛的喉软骨。它是由会厌软骨、甲状软骨、杓状软骨、环状软骨、气管软骨组成的。早在唐代,孙恩邋的《备急干金要方*“食治”篇就指明了可以“治小儿呷气”。明代,李时珍在《本草纲目》里进一步指出:“疗反胃吐实,取一具去膜及两头,逐节以醋浸炙燥,饶存性,每服一钱,米饮下,神效,”李时珍还说他总结的这个经验,是参考了《法生天意》这本书来的。现在的中医书,亦认为牛环喉可以治反胃吐食。牛环喉作为火锅原料,只需去膜及两头,反复漂洗干净,再切作段,剞上花形就行了。涮后食用,特别脆。



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