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火锅原料的选择及加工,火锅原料的选择及加工方法(二)

2017年02月13日;责任编辑:辣火老灶官网;  重庆火锅底料 http://www.ub8zdl.com;

辣火老灶火锅底料官网,专做火锅底料批发的火锅底料供应商介绍重庆火锅底料的特点:

原料的选择及加工

牛筋

沙吧体育    牛筋是牛腿与牛蹄之间的筋经平制而成的。牛筋有前蹄筋和后蹄筋之分,以前蹄筋为好.要选择色泽黄,无血筋腐肉,干燥无霉变的粗壮的为佳。牛筋用于火锅必须经过发制的过程,使其柔软后方能作为入烫的原料。发制牛筋的方法有两种:一种是将牛筋用温热水洗净后,放入锅中掺水淹没,先用大火烧沸,然后移至小火上,慢慢煮至发软过心。另一种是将牛筋洗净后,先放入能淹没牛筋的油中,用四成油温浸炸20~30分钟,再逐步加温至六成或七成,使其表皮稍有膨胀,最后放入开水锅中用小火慢煮,并不断地拣去浮油,至发软过心后,再用开水透净油脂。烫食前,应将发好的牛筋改成中指粗细的条,用清水浸泡待用。

禽内脏

    鸭肠与鹅肠:用尖刀将肠剖开,冲去污物,刮去油膜;以白矾、盐反复搓揉,再用水漂洗至光洁无滑腻感后,改作10厘米左右长的节,仍用清水漂洗.临用时取出沥干水装盘中,

    鸡血与鹅血:鸡血有祛风、活血、通络的功能。鹅血可血治噎嗝反胃,还能解毒。将宰杀的鸡血、鹅血盛碗中(先放些晾冷了的盐水).待凝成一块后,用刀划作若干小块即可。也可以将凝成块的血放入沸水中氽过再用。

    鸡胗也称鸡肫子、肫子,指的是鸡砂囊,动物学称之肌胃。将鸡胗剖开,去掉内膜(即鸡内金)及脏物,洗净,切薄片即可。涮后食用,很脆嫩。

    鳝鱼:鳝鱼肉有补虚损、除风湿、强筋骨的功用。鳝鱼血又有祛风、活血、壮阳的好处。在加工鳝鱼片时,不要将血洗净了,应该让血附着在鳝鱼片上。家中不会4螬鱼,可在买此品时,就让卖鳝鱼的人加工成片。片以8厘米左右长为好。但千万要注意,一定要当面看着用活鳝鱼加工。若买已加工好的鳝鱼片,万一碰上不道德的小贩将死鳍鱼也划成片混在一起,就容易出事,吃了中毒。因鳍鱼系高蛋白食物,死鳝鱼易腐败变质,产生大量组胺。成人一次摄入量超过100毫克就有发生中毒的可能。自己要在家中加工鳝鱼片,可找一长木板,用一带柄的铁钉,将鳝鱼击昏,鳝鱼头钉在长木板的一端,再用刀将鳝鱼从背上剖开,剔去骨及肚肠,宰去头尾,再切作片。

    泥鳅:这是近年人们才用的火锅原料。因其肉细嫩,睐道鲜美,营养丰富受到欢迎。泥鳅富含维生素A、维生素B1、B2,在淡水鱼中是比较突出的,有补中气,祛湿邪的功用,治消渴、阳痿、痔疾都有作用。特别是治传染性肝炎的效果较好。据临床报导,较一般的保肝药物治疗还更胜一筹。加工泥鳅,只须放在小水池或盆里,勤换新水,让其除去泥垢,排尽肠内粪便,再用剪刀将头部剪去,洗净肚膜,洗净即可入烹。

    鲫鱼:人们熟知,鲫鱼健牌利湿,肉昧也很鲜美。火锅料以选10厘米的小鲫鱼为宜。加工方法:将鱼刮去鳞,剖腹,取出肚肠,洗净即可。鱼片。有鳞者刮去鳞,剖腹,取出肚肠,斩头去尾及鳍,剔除鱼刺,切刀约2厘米厚即可。大鲫鱼、鲶鱼、鲢鱼、鲤鱼均可制鱼片。

    鱼圆:亦刮鳞剖腹,取出肚肠,将净鱼肉剁作泥状,加姜末、精盐、蛋清、豆粉调拌匀,挤成龙眼般大的圆子即成。



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