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火锅原料的选择及加工,火锅原料的选择及加工方法(三)

2017年02月13日;责任编辑:辣火老灶官网;  重庆火锅底料 http://www.ub8zdl.com;

辣火老灶火锅底料官网,专做火锅底料批发的火锅底料供应商介绍重庆火锅底料的特点:

原料的选择及加工

鲶鱼、江团

这些鱼属于无鳞鱼,选择的方法与有鳞鱼相同。

   加工的程序是:去鳃、剖腹取内脏、清洗、改块。

    带鱼

沙吧体育    一般市场上出售的带鱼均是冰冻带鱼,在烫食前应将带鱼身上的白色细鳞洗去(带鱼的鳞虽有营养,可食,但鱼腥味特别重,容易破坏卤汁的味)。洗鱼鳞时可采取下面省时省事的方法,即用谷草挽节,在鱼身上来回轻搓均匀,然后用水冲净。另外,带鱼腹内的内脏和带鱼头也要去掉。

马面鱼

    马面鱼又称为“耗儿鱼丹,由沿海捕捞后冰冻运往内地的。目前在市场上出售的马面鱼有两种,一种是带皮头尾完整的。一种是去皮无头的。如购进的是带皮马面鱼,就要在烫食前,剥撕去鱼上的一层韧性较强的皮,然后切去头部(无肉、腥味较重),再剖腹除去内脏,洗净。如购进的去皮马面鱼,只要剖腹去内脏洗净就行了。

墨鱼(鱿鱼)

    墨鱼的发制方法以碱发为多。现以碱发为例:发制之前应将墨鱼去骨、去皮,再将头、身分别进行发制,发制时先将墨鱼用热水淘洗后,另换热水(水温在70—80'0为宜)浸泡约24小时左右,使其体内吸收进水分,然后将墨鱼捞出。用刀改成3厘米左右的块,置盆中放入纯碱揉转(1公斤墨鱼约用纯碱150克左右)后加入适量的热水合转,加盖盖住,炯发6~10小时(焖发时间的长短可以按其需要掌握).然后连碱冰一齐倒入锅中煮发10—15分钟捞起,滗去碱水,灌入开水,冷却后,再滗去碱水,灌入开水,经过几次换开水提发之后,见墨鱼已伸板、发白、碱昧褪净,即为能入烫的墨鱼了。

    注意,煮发、提发墨鱼的时间应根据需要掌握,如需用的时间急,提发的时间亦可快一点。按照常规,提发时间慢一点的墨鱼,涨发的份量和质地都要好一些。

    提发好的墨鱼不能用冷水漂,应用开水或温度达80C的热水漂放;如发好后不急于使用或一次性使用不完,漂放时水中必须放入适量的碱,才能保证墨鱼质地不老,不起丝。在整个发制过程中,千万不能放盐。

海参

    人们之所以把海参作为海八珍的一种原料,确实是因为它的营养价值高,又有很多益人的功用。中医学著作常常介绍,海参有补肾益精,养血润燥的功用。对于治疗精血亏损,虚弱劳怯,阳痿,梦遗,小便频数,肠燥便艰都有作用。此物除了在筵席中常露面外,近年,也已被选作火锅原料。

    海参的品种较多,刺参、乌参、梅花参都是比较好的。作为烹饪原料,海参多用干制品。临用时,又需要先涨发。这里给大家介绍两种水发的涨发方法。

    煮泡发:先用冷水将海参浸泡数小时,若时间允许就浸泡一天,然后捞至干净的铝锅中加水,上火烧沸。煮时加盖,当觉得海参已回软了,便可取出剖开腹腔,除去肠和砂子,洗净。再入锅中加盖煮,至膨胀软嫩为度。不过,要注意:有刺参可以直接焖煮,无刺参则应先用火燎皮;煮泡全过程中忌沾油沾碱。

涨发好的参较通常的比例是涨发前的1:5。这时,就可以接自己的意思切条了,切作薄片也可以。

    暖瓶泡发:亦须先用冷水将海参浸泡数小时,取出,放进暖水瓶中,渗进开水,塞住瓶口。约一夜的功夫,.就可取出剖腹去肠。洗净后,再放入瓶中,换新鲜开水,塞住瓶口。五六小时后取出检查,觉得已发涨(按1:5倍比例估计)就行了。若嫌尚未涨发够,再换新鲜开水入瓶浸泡二三小时。



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