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介绍火锅的涮煮方法,火锅的涮煮方法 有哪些?

2017年02月13日;责任编辑:辣火老灶官网;  重庆火锅底料 http://www.ub8zdl.com;

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涮煮方法  

    吃火锅的乐趣就在于食用者自涮自吃,这是吃其它任何菜肴所不能媲美的。下面介绍吃火锅的涮煮方法。

    涮:需要掌握以下几个要领

    1.正确选科:不是任何原料都可以用涮的方法烫食。要选择质地嫩脆,片刻能熟的原料。如鱼片、鸡片、肉片、腰片、肝片、鸭肠、豌豆苗、菠菜等。毛肚、胗肝、黄葱、蒜苗段等料,涮的时间就要稍长一点。像鳝鱼片、血旺、水粉丝、鱿鱼片、水发牛筋等原料,则只能煮食,而不能涮食。

    2.伺察汤卤:一是要火力旺的时候才能涮烫原料。察看的办法是锅中卤汁滚沸,不断出现鱼眼泡状,就可入料涮烫。若锅中没有出汤卤泡,就得把火烧旺一点。只有使锅中的卤汁始终保持滚沸,才能很快烫熟原料,保证莱肴达到脆、嫩的效果。二是汤卤面上是否有足够的油脂。汤卤油脂量的掌握,可以看油脂覆盖汤卤的面积,一般以滚沸时仍能覆盖70%为宜。汤卤中保持足够的油脂,既能增加所涮煮原料的美睐,又能使汤卤保持温度,便于涮煮原料。

    3.拿准火候:涮食的菜肴口感质地要求总的来说应是脆嫩或鲜嫩。因此,拿准火候就十分重要的了。火候过头则老,火候不到则生。由于原料质地不尽相同,汤卤的温度时有差异,要恰当掌握好火候,不是一件容易的事。对于缺乏掌握火候经验的入来说,可以采取一个笨办法,即在涮第一片原料的时候,默默地数数字,看原料在汤卤中要数到第几才能由生变熟。若中途夹出一看还未断生,就继续入汤卤中涮一下,直到觉得合适为止。有了涮第一片原料的时间概念后,以后就可以根据原料的大小,厚薄灵活掌握了,涮毛肚的时候,宁愿火候差一点,也勿使火候过头,过头则毛肚老而不堪咀嚼。

    4.夹牢食物:涮的时候,由于汤卤滚沸,如果不牢牢夹住食物,很容易被冲滑到汤卤中去,而当你费力地在滚沸的汤卤中再次夹住它时,再吃,恐怕已经老得嚼不动了。因此,开始涮的时候,就一定要夹牢食品,勿使其从筷子中滑脱。

沙吧体育    掌握了上述要领,就可以按以下顺序自如的涮食:用竹筷夹起一片原料,在汤卤中翻动着涮,至刚断生即夹到汤卤翻滚处冲去粘在原料上的油和调料渣,取出蘸上调味或麻油即可食用。

    煮的方法较涮容易掌握,把原料投入汤卤中煮熟即可,但仍要注意两点:

沙吧体育    1.选料得当:正如不是什么原料都适宜于涮一样,也不是什么原料都适宜煮。譬如前述宜涮的原料就不宜煮t若将宜涮的原料用来煮,或者质地会变得老绵,或者会被煮烂而浑汤.某些时鲜蔬菜若煮的时间过长‘,维生素会大量被破坏。适宜于煮的原料,一般说来有淡水鱼中的鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、鲤鱼等;海产品中的鱼肚、海参、鱿鱼、带鱼等;畜类中的蹄筋、血旺、肉圆、脑花等;蔬菜中的茎类,菌类中的笋菇,以及魔芋、水粉丝等,

    2.火候适当:用于煮的原料也不能以为将原料投入后就了事,还是需要注意火候,掌握煮的时间。鱼片宜煮至断生,就要及时夹出食用,煮过头鱼肉就散了不成片,用筷子夹也夹不起来,海产品如海参等料,因先已用水发过,煮久了既成又烂。只有蹄筋、血旺、魔芋等可以煮得久一些。

沙吧体育    鉴于吃火锅的时间一般较长,常因大家在一起敬酒,叙谈或行酒令把吃火锅的时间拉得很长,因此更需要随时观察燃料的燃烧情况,要适时掌握火力的大小.既不能一直是猛火,也不能让火力疲了。为防止刚入汤卤中的生原料和已经煮了一阵的熟原料混淆,煮时,可固定一方下生料,下生料时用筷子将熟料赶到一边,就不易混淆了。



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